1: しじみ ★ 2019/11/12(火) 13:32:38.09 ID:MwU+l8B19

東京大学大学院　農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座とくら寿司株式会社は、2019年7月より、科学的なアプローチで数値化されたデータを基にさらなる美味しさや健康を追求していく共同研究を開始した。

　くら寿司では、創業当時から「安心・美味しい・安い」をコンセプトに、店舗で取り扱う200種類以上のすべての食材において、化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料の四大添加物を使用せず、食品そのものの素材・品質・味わいにこだわっている。外食産業を取り巻く環境が日々変化するなか、消費者により良いものを提供すべく、今回の共同研究が実現した。

　「おいしいものは、体にいい。体にいいものは、おいしい。」をテーマにスタートした共同研究の第一弾は、くら寿司で年間約7,000万皿を販売するナンバーワン商品「熟成まぐろ」の最適な熟成時間。くら寿司のセントラルキッチンにて室温や湿度を一定に保った中で、温塩水の濃度、水温を厳密に管理したまぐろの赤身の部分を0時間（熟成していない状態）から24時間、36時間、48時間、72時間、120時間それぞれ熟成させた。それらを再凍結して東京大学に運び、おいしさに影響を与えるグルタミン酸やイノシン酸などの濃度を測定し、その数値をもとに熟成にともなう旨みの成分と香り成分の推移などを総合的に検討し「美味しさの最適ポイント」を日本食品科学研究所（東京大学内）の眞鍋教授が考察した。

　測定の結果、48時間後に旨み成分が140％にアップしたことから、最もうまみ成分のバランスがいい熟成時間を48時間と導き出した。この結果をうけ、まぐろの熟成時間を36時間から、48時間に変更し「極み　熟成まぐろ」として11月8日から販売を開始した。

参考：【くら寿司株式会社】くら寿司が、東京大学大学院 農学生命科学研究科と“おいしさ”を科学的に追求する共同研究を開始
http://www.kura-corpo.co.jp/fair/todai_kura.html
https://pbs.twimg.com/media/EI-fVIIVAAAosIK?format=jpg&name=900x900

https://univ-journal.jp/28781/



引用元: http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1573533158/
64: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 18:22:31.96 ID:YxetVx+k0

いいね。こういうこだわり。


38: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:03:00.96 ID:kLogphoZ0

>>1
やはり刺身は腐り掛けがうまいってことだな
時期が重要だな腐敗か熟成か当たるか当たらないか


2: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:33:52.45 ID:vaHeiB4R0

寿司屋がとっくに知ってるやつ


5: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:34:37.74 ID:vmLp5XaO0

くら寿司は
美味い


58: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 15:08:19.73 ID:gckEsLd+0

>>5
かっぱと魚米はうまい


12: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:38:10.56 ID:uqZ49sRU0

仕入れの値段って真剣に考えると、全国展開しまくってる１００円寿司って相当いい魚買えるよな
銀座の名店みたいなのはともかく、そんじょそこらの回らない寿司屋となら品質変わらなさそうな気がする


34: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:57:42.25 ID:aSJkBJa50

>>12一皿の原価、12~14円で、それを越えると\120~180円になるとラジオで言ってた。


16: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:38:56.93 ID:XoGFVmiD0

経験則からわかってることを科学するのはテレビ番組なんかでよくあるよね


22: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:39:54.56 ID:n6GGlWiv0

くら寿司で生のマグロが出るわけでもないのに、熟成時間なんかどうでもいいだろｗ　一年前
に捕って冷凍したマグロの熟成時間が48時間とか、笑いを取りたいのか？


60: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 15:34:38.69 ID:0+/dnVby0

>>22
いやむしろ冷凍だから熟成の工程があると
味が変わるのよ
-50℃以下で保管するから一年経っても
新鮮そのもの


89: 名無しさん＠１周年 2019/11/13(水) 11:59:53.94 ID:4zUYfRJB0

>>22
熟成って、タンパク質が酵素で分解されてアミノ酸になることだよ
冷凍している間は分解が進まない。
解凍したら分解が再開される。


23: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:40:10.16 ID:w8cZAnws0

九州は熟成させないみたいだけど　
今でもそうなのかな　


24: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:41:27.79 ID:th+TKNle0

東大いいたいだけちゃうんかと


25: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:41:30.34 ID:2XurJfV90

イカも1日～3日


29: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:46:21.08 ID:5Lh1ES1x0

職人の技っていうのは、なかなか教えてくれないからな
科学的に解明していいのかっていう話はあるけど
全国のすし屋が怒ってるだろ


30: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:47:29.73 ID:5Lh1ES1x0

すしのシャリに何を混ぜればいいか、なんてのも科学的に解明すればどうだ？
ラーメンとかもそうだけど、味の素入れてるんでしょ？


52: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:28:33.80 ID:BDtgUiXl0

>>30
味の素なんて高級品は使わない。
逆に高くなる。


31: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:47:57.68 ID:4cBYrRvd0

養殖マグロを美味しく提供してほしい


32: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:49:10.60 ID:rggM3UZj0

熟成とかもういらんわぁ
うまみ成分的にはそうなんか知らんけど、色合いとか鮮度の兼ね合いもあるやん？
熟成系はハズレ引いた時の恐怖があるから、やっぱり鮮度優先がエエわ
ハムやウィンナーとかの保存食系なら熟成でも良いとは思うけど


33: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:53:54.90 ID:GazxhnZD0

時間をおいた方が美味いという美味しんぼによる刷り込みが酷い
田舎の漁師やら磯釣り好きで熟成ｗとかをありがたがる人はほぼ皆無
魚種にもよるけど白身魚で熟成とかないわ


37: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:01:50.22 ID:64yeG2Sr0

>>33
食い慣れたものが一番美味いんだよ


56: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:48:54.37 ID:vaHeiB4R0

>>33
白身なんて活け造りにしても硬いだけで味もないだろw


35: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 13:59:13.27 ID:kKjHx+FdO

鮮度悪いのを言い訳したいのか？
容量少なくなりましたが軽くなって持つ負担が減りましたとか


39: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:05:20.64 ID:UAkqwCia0

鯛なんかは寝かせないと硬くて食えんわな。
活け造りとかアホ。


40: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:05:27.68 ID:nl/1rfZ/0

寿司の番組みてたら１０日とかがけっこうおおかった
物によっては２，３日というのもあったが。


41: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:06:03.30 ID:4dnRsdBi0

最後は絆創膏付けた指で握れば完璧


45: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:08:18.65 ID:67xYo3+G0

ネタの厚みが足りない(´･ω･`)


46: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:08:37.15 ID:jS5f2LCO0

寿司屋と100円寿司の最大の違いがこれ


50: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 14:14:31.47 ID:3F5TbRx20

この前マハタの刺身食ったら魚とは思えないほど固かったけど美味かったなあ。噛んだらゴリゴリ音がしたわ。


62: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 15:47:53.78 ID:2Aaqg+Lk0

どんなタイミングをもって起点(熟成ゼロ時間)としてるのか
記事ではいまいち分からんな


63: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 17:11:16.66 ID:2QiEXuQt0

ヒスチジンも増えるのでは？


66: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 20:07:16.62 ID:D2oaiuPW0

マグロって獲れたては身が固くて味がなくて不味いと聞いたことがある
マグロ漁船の乗組員も、一ヶ月くらい冷凍した後で食うらしい
江戸時代には人気のない魚だったのは、冷凍/冷蔵設備がなくて熟成ができなかったから


69: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 21:17:26.92 ID:wD/Lsz1P0

旨味成分は増えるんだろうけど、食感は新鮮な方が好きだね。
時間が経った刺身はぐにょぐにょだから、美味しい感じがしない。


72: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 21:58:10.46 ID:jugW7VmO0

>>69
寝かして旨味を引き出しながら、食感が失われない時間を見極めるのが
必死に修行してきた職人さんの技術。これは会得するのが非常に難しい。
技術の無い職人さんが「うちは新鮮だから美味いよ」と宣伝してるだけ。
とくに田舎の漁港周辺にそういうまともに修行しない料理人が多い。


73: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 22:35:37.92 ID:NXhEiZ8t0

寿司屋のは大丈夫だろうと思えるけどその辺で買える熟成魚は怖くて買えない


79: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 23:52:19.23 ID:b7pb08Pf0

炙ったほうがうまい


80: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 23:54:11.99 ID:kDHNn2aW0

熟成寿司より新鮮な寿司の方が美味い


81: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 23:55:30.14 ID:Qr9+0NUp0

旨味ますだけなら新鮮なものに味の素振れば触感も維持されるんじゃないのか？


87: 名無しさん＠１周年 2019/11/13(水) 09:34:22.60 ID:E97Y+uD80

>>81
味の素はグルタミン剤ソーダで、魚が熟成することで出る旨味成分はイノシン酸ソーダ


82: 名無しさん＠１周年 2019/11/13(水) 00:14:30.13 ID:awUqpWof0

スーパーの半額マグロを漬けにして食べるのが楽しみ


65: 名無しさん＠１周年 2019/11/12(火) 18:44:20.14 ID:mRQ5fWS50

東大生良かったな
就職先がひとつ増えたぞ


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