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味覚

くさい靴下+バニラ=チョコ? 嗅覚のなぞを神経細胞の働き方から解明

1: 蚤の市 ★ 2020/07/01(水) 05:47:17.46 ID:l0Ly2H2x9

 九州大学などの研究チームは、複数のにおいが混じり合うことで、感じ方が強まったり弱まったりする嗅覚(きゅうかく)の特性を、マウスを使った研究で解明したと発表した。肉や魚の臭みがハーブで弱まるなど、経験的に知られていた現象を細胞レベルで明らかにできたことから、香料の効率的な調合などに生かせる成果という。

 嗅覚は、鼻の奥にある神経細胞が様々なにおい物質を感知して、脳に伝達している。

 複数のにおい物質を嗅いだ際はそれぞれの成分の「足し算」として認識されるという定説があったが、実際には臭い靴下のような「イソ吉草(きっそう)酸」と、バニラの香りの「バニリン」を合わせるとチョコレートの香りに感じるなど、説明できない事例も知られていた。

 九大の稲垣成矩(しげのり)研究員(神経科学)らは、この仕組みを解明しようと神経細胞が光るようマウスの遺伝子を操作。生きた状態で頭の骨を削り、においを嗅がせた際の神経の働きを顕微鏡で調べた。

拡大する写真・図版
臭い靴下のにおい成分と、バニラの香りを合わせて嗅ぐと、チョコレートの香りだと感じる。「足し算」だとされてきた嗅覚の定説に当てはまらない調和の仕組みの一端が、九州大学などの研究で明らかになった=稲垣成矩・九大研究員提供

 すると、におい物質の感知で「活性化」して光が強まる細胞だけでなく、光が弱まって神経の働きが「抑制化」される細胞があることを世界で初めて発見した。

 さらに複数のにおいを混ぜて嗅がせた実験では、それぞれを単独で嗅がせるよりもはるかに反応が高まって細胞が光る「相乗効果」のケースのほか、単独で嗅がせるよりも反応が弱まって細胞の光も弱まる「拮抗(きっこう)作用」がみられるケースもあった。においの足し算や引き算が複雑に起き、香りの調和を感じる原因と考えられるという。

 人間とマウスは嗅覚の仕組みが似ており、今後はわずかな量で香水の香りを変えられる調合などを科学的に探索しやすくなることが期待できるという。

 チームの今井猛・九大教授(神経科学)は「今回は基礎的な発見だが、食品の臭みを抑えるなど応用に向けた新しいアプローチになると考えられる」と話している。(竹野内崇宏)

朝日新聞 2020/7/1 5:00
https://www.asahi.com/sp/articles/ASN6Z6TXMN6ZTIPE004.html?iref=sptop_8_05



引用元: http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1593550037/続きを読む

新型コロナ感染で嗅覚失う理由、ハーバード大研究者が説明 鼻の奥の特定の細胞にウイルスが標的とするタンパク質

1: ごまカンパチ ★ 2020/04/01(水) 07:31:21.89 ID:W+PV1x/49

https://www.bloomberg.co.jp/news/articles/2020-03-30/Q7ZNI8DWLU6R01
→ウイルス感染で鼻上皮の細胞を損傷する可能性も-研究
→嗅覚と味覚の喪失はCOVID19の「重大な」症状-学会

新型コロナウイルスは鼻の主要細胞を攻撃する能力があり、それから一部の感染者が嗅覚や味覚を失った状況を説明できる可能性がある。
ハーバード大学医学大学院の研究者らがこう指摘した。

研究者によるヒトとマウスのゲノムデータの分析で、鼻の奥にある特定の細胞には、新型コロナが体内侵入で標的とする明確な形状のタンパク質があることが判明した。
これらの細胞の感染は直接的または間接的に嗅覚の変化につながる可能性があると、研究者らは28日に公表された論文で説明した。

世界各地の医師らは新型コロナウイルス感染症(COVIC19)患者が突然に嗅覚と味覚を完全もしくは部分的に失った原因不明の症例を報告している。
嗅覚障害や味覚障害は今回のパンデミック(世界的大流行)に関係した「重大な症状」だと、米国耳鼻咽喉科・頭頸部(けいぶ)外科学会は22日に発表した。
同学会はこうした症状を感染のスクリーニング手段のリストに追加するよう提案。
その他の既知の原因なくこうした症状が見られる人は自己隔離を検討し検査を受けるべきだとした。

ハーバード大の医学大学院神経生物学部のデービッド・ブラン氏とサンディープ・ロバート・ダッタ氏は、新型コロナ感染によって生じた
鼻腔(びくう)の炎症が嗅覚を妨げる可能性があると指摘。
または、ウイルス感染で正常な嗅覚機能に必要な鼻上皮の細胞が損傷する可能性もあるとの分析を明らかにした。
その上で、嗅覚喪失の原因究明が診断をサポートし疾患の影響を判断する上で重要な意味を持つとしている。

さらに、患者の嗅覚障害が長引けば、栄養失調に加え、煙やガス、腐った食べ物など危険な臭いを感じることができないことに伴う損傷、
鬱(うつ)病をはじめとする精神疾患につながるリスクを挙げた。



引用元: http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1585693881/続きを読む

【タピオカ】調味料「味の素」は発酵させたタピオカ原料キャッサバを使用

1: 背油チャッチャ ★ 2019/08/28(水) 06:35:35.75 ID:ADQxisIa9

調味料「味の素」は発酵させたタピオカを使用 味の素の担当者に取材

うま味調味料の「味の素」にはタピオカが使われているとするツイートが話題に
味の素の担当者は事実だと回答、キャッサバから作られるデンプン(タピオカ)を使用
タピオカを発酵させることで、うま味の素となる「グルタミン酸」を作り出すという

タピオカが「味の素」に入っている? 取材で分かったスゴい事実

うま味調味料の「味の素」には、タピオカが使われている――。

2019年8月21日にツイッター上で注目を集めた投稿だ。空前のタピオカブームの中で浮上した新たな「説」。真相を確かめるべく、J-CASTトレンド編集部は味の素(本社:東京)に取材した。

「味の素がインスタ映えする日は近い」と話題
当該のツイートは「化学調味料を毛嫌いするひとに『味の素の原料は発酵させたタピオカ』だって教えてあげて」と書かれたつぶやきとともに、味の素の商品資料と思われる画像が添付されている。画像の文章には「味の素の原料として(中略)キャッサバから作られるデンプン(タピオカ)が使われています」と書かれている。

ツイートを見たツイッターユーザーからは、

「タピオカ食べたい言うてた嫁に味の素買って帰るわ」
「つまりミルクティーに味の素を入れたら実質タピオカミルクティー」
「味の素がインスタ映えする日は近い」
など、様々な反応があった。

うま味の素「グルタミン酸」を作り出しているのは
このツイート内容の真偽について、味の素の担当者に取材すると「味の素にタピオカが使用されているのは事実です」という回答が返ってきた。

そもそも、タピオカとは熱帯で採れる「キャッサバ芋」に含まれるデンプンのこと。一般的に「ミルクティー」などで目にする黒くて丸い食材は、タピオカを加工して作った「タピオカパール」と呼ばれるものだ。

味の素の製造工程では、タピオカを発酵させることで、うま味の素となる「グルタミン酸」を作り出しているのだという。なお、製造にはサトウキビも使われているが、最終的に抽出するのは同じ成分であるため、原料の違いで味が変わることはないという。

一方、ブームによりタピオカドリンクを提供する店舗が増えたことで、タピオカの需要拡大が伝えられている。生産面への影響を聞くと、「状況に合わせてその都度原料を変えている。味の素の生産に支障はない」との回答だった。

https://news.nifty.com/article/economy/economyall/12144-385029/
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引用元:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1566941735/続きを読む

そうめんをラーメンに錯覚させるARとGANを組み合わせたリアルタイム味覚操作システムを発表 奈良先端科学技術大学院大学

1: サーバル ★ 2019/03/12(火) 18:21:04.05 ID:S/MwZHa49

奈良先端科学技術大学院大学など、そうめんをラーメンに錯覚させるARとGANを組み合わせたリアルタイム味覚操作システムを発表。白ご飯が焼飯にも
2019.03.12

奈良先端科学技術大学院大学や電気通信大学などによる研究チームは、食品の外観を画像変換し、ARを使用して重畳することで視覚から味覚を錯覚させるGAN(generative adversarial network)を用いたリアルタイム味覚操作システムを発表しました。

論文:Enchanting Your Noodles: GAN-based Real-time Food-to-Food Translation and Its Impact on Vision-induced Gustatory Manipulation

著者:Kizashi Nakano, Daichi Horita, Nobuchika Sakata, Kiyoshi Kiyokawa, Keiji Yanai, Takuji Narumi
所属:Nara Institute of Science and Technology; The University of Electro-Communications; The University of Tokyo

本論文は、GANを用いて、実際の食品をリアルタイムに違う食品画像へ変換することで、味覚を操作するインタフェースを提案します。本提案は、食品の外観(色やテクスチャ)をリアルタイムに変換することで、視覚的に味覚をコントロールするアプローチを採用します。

本アプローチは、まずビデオシースルーHMD(HTC VIVE Pro)のフロントカメラからRGB画像を取得するところから始め、それをサーバに送信します。サーバでは取得した画像の中心を切り取り、それを別の食品画像に変換します。イメージ変換後、現実の映像にイメージ変換処理した画像を重畳します。


食品から食品への画像変換には、StarGANベースのネットワークを用いてリアルタイムに実行されます。そのため、元の食品の変形に応じて動的かつインタラクティブに適用され、また、元の食品の視覚的特徴をある程度保ちながら調整されるため、変換後の錯覚をより自然に行うことを可能にします。さらに、例えば麺の場合、そうめんをラーメンだけでなく、焼きそば等の他の麺類に適応できる複数変換としての特徴も持ち合わせています。

ネットワークを訓練するために、5つの食品カテゴリ(ラーメン、焼きそば、白ご飯、カレーライス、チャーハン)で149,370の食品画像のデータセットを作成しました。デモ映像では、そうめんをラーメンや焼きそばに変換したり、白ご飯をカレーライスやチャーハンに変換したり、実際に食べている食品とは違う食品を食べているかのような味覚の錯覚を体験している様子がわかります。
https://shiropen.com/seamless/enchanting-your-noodles

https://shiropen.com/wp-content/uploads/2019/03/gif-2-2.gif

https://www.youtube.com/watch?v=BJaQ5IF6iEI




引用元:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1552382464/続きを読む

【味覚】脂肪酸は第6の基本味、証拠となる神経を九州大学が発見

1: しじみ ★ 2019/02/12(火) 12:07:12.84 ID:CAP_USER

 食べ物に含まれる油脂の存在を強く意識はできないが、あればより好んで食べたくなる。私達はどうやって油脂の存在を知るのか?九州大学五感応用デバイス研究開発センターの安松(中野)啓子特任准教授、二ノ宮裕三特任教授らの研究グループは、他の味とは独立して脂肪酸の味を伝える神経を鼓索神経の一部に発見した。これは甘味、苦味、うま味、塩味、酸味の5つの基本味に加え、脂肪の味が6番目の基本味である新たな証拠となるという。

 これまで、げっ歯類の味蕾細胞に受容体GPR40や受容体GPR120 、さらにトランスポーターCD36が存在し、脂肪酸を受容している可能性が示唆されていた。しかし、ヒトの官能評価、げっ歯類の嗜好性、そして細胞の応答性に関する今までの研究では、脂肪酸独自の味の存在を証明することはできなかった。

 今回マウス鼓索神経単一線維における応答を記録したところ、脂肪酸に特異的な応答を示す神経線維が全体の約17.9%を占めていた。また、半数以上の甘味、うま味応答神経群が脂肪酸に応答した。GPR120を発現しないマウス(GPR120ノックアウトマウス)では脂肪酸神経は激減し、味覚嫌悪学習を用いた行動実験では、このマウスはリノール酸とうま味物質のグルタミン酸を区別できなかった。このことから、脂肪酸独自の味を感知する味細胞では、GPR120が重要な役割を果たすことが分かった。

 今回の報告は、必須脂肪酸を含む長鎖脂肪酸の検知システムが生体に備わっており、体内で脂肪酸がさまざまな効果を及ぼし健康を保つために、体内に選択的に取り込む手掛かりになっている可能性を示している。今後、摂食行動・消化吸収との関連解明や、食品開発へ大きな影響を与えることが期待される。

論文情報:【Acta physiologica】Fatty acid taste quality information via GPR120 in the anterior tongue of mice
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/apha.13215

https://univ-journal.jp/24738/



引用元:http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/scienceplus/1549940832/続きを読む

甘味・苦味・塩味・酸味・旨味に次ぐ「第6の味」が存在する可能性が判明

1: 名無しさん@涙目です。(茨城県) [US] 2018/01/09(火) 00:10:53.19 ID:HJr8L3V30● BE:679785272-2BP(2000)

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人が舌で感じることができる味覚には、古くから「甘味・苦味・塩味・酸味」の4つが数えられ、2000年ごろからは世界的に「うまみ(旨味)」が認知されるようになり、今では5つの味が存在すると考えられています。しかしこれらに次ぐ第6の味覚として、「カルシウム味」という新しい味覚が多くの動物に備わっている可能性が研究によって明らかになっています。


この研究はカリフォルニア大学サンタバーバラ校などの研究チームによって進められたもので、科学誌「Neuron」に掲載されたもの。ハエの一種に備わっている味覚を遺伝子を操作することで消し去ることで生じる変化を観察することで、
新たな味を感じ取る感覚の存在が浮き彫りになっています。

カルシウムは生き物にとって重要なミネラルの一つで、ヒトの体では骨や歯を作るために欠かせないものです。しかし、カルシウムの採りすぎは一方で生き物にとって害を与えることとなり、
過剰摂取によって健康を害して死に至ってしまうケースもあるとのこと。

そのため、生き物にはちょうどよいカルシウムの量を知るために、カルシウムに反応する味覚が存在すると考えられています。研究チームはハエの一種であるキイロショウジョウバエを使った研究で、
その感覚の存在を明らかにしています。キイロショウジョウバエもカルシウムを採り過ぎることで死に至ってしまう生き物です。

研究チームは、キイロショウジョウバエに備わっている味覚受容体に関する「味覚受容体遺伝子」に着目しました。そしてキイロショウジョウバエの遺伝子操作を行うことで、
その成長過程でカルシウムに反応する味覚が備わらないようにした個体を作り出しました。次に、遺伝子操作を行った個体と通常の個体を用意し、2つのペトリ皿の上にエサとなる砂糖を入れて両者に与えます。
この時、一方のペトリ皿には、砂糖に多量のカルシウムを混ぜたエサが入れられています。

全文はURL先で
http://news.livedoor.com/lite/article_detail/14129333
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