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寿司

マグロの熟成は48時間(グルタミン酸やイノシン酸などの濃度) 東京大学とくら寿司が「おいしさ」を共同研究

1: しじみ ★ 2019/11/12(火) 13:32:38.09 ID:MwU+l8B19

東京大学大学院 農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座とくら寿司株式会社は、2019年7月より、科学的なアプローチで数値化されたデータを基にさらなる美味しさや健康を追求していく共同研究を開始した。

 くら寿司では、創業当時から「安心・美味しい・安い」をコンセプトに、店舗で取り扱う200種類以上のすべての食材において、化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料の四大添加物を使用せず、食品そのものの素材・品質・味わいにこだわっている。外食産業を取り巻く環境が日々変化するなか、消費者により良いものを提供すべく、今回の共同研究が実現した。

 「おいしいものは、体にいい。体にいいものは、おいしい。」をテーマにスタートした共同研究の第一弾は、くら寿司で年間約7,000万皿を販売するナンバーワン商品「熟成まぐろ」の最適な熟成時間。くら寿司のセントラルキッチンにて室温や湿度を一定に保った中で、温塩水の濃度、水温を厳密に管理したまぐろの赤身の部分を0時間(熟成していない状態)から24時間、36時間、48時間、72時間、120時間それぞれ熟成させた。それらを再凍結して東京大学に運び、おいしさに影響を与えるグルタミン酸やイノシン酸などの濃度を測定し、その数値をもとに熟成にともなう旨みの成分と香り成分の推移などを総合的に検討し「美味しさの最適ポイント」を日本食品科学研究所(東京大学内)の眞鍋教授が考察した。

 測定の結果、48時間後に旨み成分が140%にアップしたことから、最もうまみ成分のバランスがいい熟成時間を48時間と導き出した。この結果をうけ、まぐろの熟成時間を36時間から、48時間に変更し「極み 熟成まぐろ」として11月8日から販売を開始した。

参考:【くら寿司株式会社】くら寿司が、東京大学大学院 農学生命科学研究科と“おいしさ”を科学的に追求する共同研究を開始
http://www.kura-corpo.co.jp/fair/todai_kura.html
https://pbs.twimg.com/media/EI-fVIIVAAAosIK?format=jpg&name=900x900

https://univ-journal.jp/28781/



引用元: http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1573533158/続きを読む

【('-' )з】伊藤忠の“陸上養殖”サーモン、 回転寿司チェーンなどに販売へ 三重県産

1: ガーディス ★ 2019/07/31(水) 05:24:06.86 ID:epf3cWEB9

大手商社の伊藤忠商事は、サーモンの陸上養殖を計画している会社と提携し、今後、回転寿司チェーンなどに販売していくことになりました。海から離れた場所でも大型の水槽で養殖できる「陸上養殖」は水産資源の安定供給につながる技術として期待されています。

関係者によりますと、伊藤忠商事は、三重県津市でアトランティックサーモンの大規模な陸上養殖を計画している企業と提携し、この施設で育ったサーモンを国内の回転寿司チェーンやスーパーなどに販売する予定です。

この会社は来年、工業団地の中に養殖場の建設を始めて4年後の出荷を予定しています。日本国内の生で食べるサーモンの消費量は、年間10万トン規模とされていますが、将来的には国内消費量の1割に当たる年間およそ1万トンを供給する見込みです。

海での養殖は波が穏やかで水温が低く安定していることなどが条件となっています。

しかし、陸上養殖は、大型の水槽に人工的な海水を循環させる仕組みのため、海から離れた場所でも養殖が可能で、水産物の需要増加への対応策の1つとして注目されています。

サーモンの陸上養殖をめぐっては、大手商社の三井物産も埼玉県や千葉県に施設を持つ企業を子会社化し、来年からの本格的な供給を目指すなど全国各地で取り組みが加速しています。

https://www3.nhk.or.jp/news/html/20190731/k10012014741000.html
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4: 名無しさん@1周年 2019/07/31(水) 05:29:57.78 ID:4DqTWbiB0

キングサーモンはサーモンの中では高級なほうだし
陸上養殖で寄生虫の心配がないので冷凍なしで生食可能
サーモン好きには朗報だろう



引用元:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1564518246/続きを読む
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